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美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀-木糖醇部分替代蔗糖對(duì)蜜汁叉燒肉品質(zhì)的影響

檢測(cè)樣品:蜜汁叉燒肉

檢測(cè)項(xiàng)目:硬度內(nèi)聚性彈性膠黏性咀嚼性粘附性

方案概述:本實(shí)驗(yàn)采用美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀研究使用木糖醇替代蔗糖后,對(duì)蜜汁叉燒肉的粘附性、內(nèi)聚性、咀嚼性、硬度、彈性、膠黏性等質(zhì)構(gòu)特性的影響。

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更新時(shí)間2019年12月04日

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樣品:選用經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)檢疫合格的同一批次屠宰的新鮮豬里脊肉,來(lái)源為吉林華正農(nóng)牧業(yè)開(kāi)發(fā)股份有限公司,購(gòu)于長(zhǎng)春市佳得樂(lè)超市。食鹽、蔗糖、調(diào)味料、香辛料、麥芽糖,市售。木糖醇、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、亞硝酸鈉,食品級(jí)。

儀器:美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀TMS- Pro

檢測(cè)指標(biāo):硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性。

檢測(cè)過(guò)程:采用TMS- Pro質(zhì)構(gòu)儀TPA模式。測(cè)定參數(shù)如下:力量感應(yīng)元量程為1 000N; 形變百分量為40%;檢測(cè)速率為60mm/min;起始力小為0.8N。測(cè)定結(jié)果取硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果:使用木糖醇替代蔗糖后,對(duì)蜜汁叉燒肉的粘附性、內(nèi)聚性無(wú)顯著影響,對(duì)蜜汁叉燒肉的咀嚼性、硬度、彈性、膠黏性有不同程度的影響。與未替代組相比,10%、20%的木糖醇替代比對(duì)蜜汁叉燒肉的硬度、彈性和膠黏性無(wú)顯著影響,30%、40%的木糖醇替代比顯著增大了蜜汁叉燒肉的硬度、彈性和膠黏性。與未替代組相比,10%、20%、30%的木糖醇替代比對(duì)蜜汁叉燒肉的咀嚼性影響不顯著,40%的木糖醇替代比顯著增大了蜜汁叉燒肉的咀嚼性。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的機(jī)理尚不明確,有待進(jìn)一步研究。

結(jié)論:本實(shí)驗(yàn)研究木糖醇部分替代蔗糖對(duì)蜜汁叉燒肉的pH值、水分活度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響,以期為低糖蜜汁叉燒肉的研制提供參考。

 

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